C’è una regola fondamentale che bisogna rispettare quando si cuociono gli hamburger:
“Mai e poi mai schiacciare la carne durante la cottura”
E’ una legge!
Ma esiste un’ eccezione alla regola, una tecnica di cottura che non tutti hanno il coraggio di accettare.
La tecnica dello “Smashing“, In inglese “to smash” significa distruggere, ed è quello che avviene quando cuociamo un hamburger utilizzando questa tecnica. Il patty viene messo su una padella rovente e schiacciato con forza. Questa tecnica prende piede e si afferma negli Stati Uniti già negli anni ’20 del Novecento.
Un punto a favore degli “smashed burger” è che la carne deve necessariamente essere fresca in quanto è impossibile applicare lo “smashing” su un patty congelato.
La prima critica mossa nei confronti dello “smashing” è che appunto con questa tecnica gli hamburger risulteranno asciutti, in quanto tutti i succhi verranno persi non appena questo sarà schiacciato.
Esiste qualche accorgimento da poter applicare per evitare che ciò accada.
L’obiettivo principale è quello di creare una croccante ed uniforme crosticina, che renderà più intenso il sapore ad ogni morso.
I sapori e i profumi sprigionati da questa crosta si verificano grazie ad una reazione chimica, la famosa reazione di Maillard. In cosa consiste? Praticamente ad alte temperature gli zuccheri presenti sulla superficie della carne si caramelizzano conferendo alla carne quell’aspetto dorato e un sapore caratteristico.
È possibile ottenere una buona crosta anche su un classico hamburger? Si, è vero ma il risultato non sarà mai come quello che si ottiene su uno “smashed burger“!
Nella cottura di un classico Burger per massimizzare la crosta potremmo cuocerlo ad alta temperatura oppure a calore moderato. Nel primo caso si formerà una crosta consistente che, però, non sarà uniforme. Inoltre, nell’attesa che tutta la superficie diventi dorata, inevitabilmente qualche parte potrebbe bruciarsi.
Nel secondo caso per ottenere una crosta omogenea è necessario allungare i tempi di cottura, rischiando di far asciugare l’hamburger, causando la perdita di tutti i succhi.
Ma allora perché non utilizzare direttamente un hamburger più sottile?
Perché il segreto non sta nello spessore ma proprio nella tecnica. Schiacciando la carne ben fredda dal frigo per un paio di secondi, tutti i grassi rimarranno ben saldi e il contatto con il metallo favorirà il formarsi della crosta.
Ovviamente non potremmo mai ottenere un hamburger con la cottura al sangue ma la carne risulterà comunque succosa e non secca.
Approvato da chi è in dolce attesa o preferisce la carne ben cotta.
Non vi resta che provarlo 😜
